Leitungswasser Geschmack Verbessern: Was können Gastronomen tun bei Geschmacks- und anderen Beeinträchtigungen?

Jeder Restaurantbetreiber dürfte die Wasserrechnung seines Hauses kennen und dabei eines wissen: Ein Großteil davon geht auf das Konto der Küche, primär der verschiedenen Koch- und Zubereitungsprozesse sowie der Hygiene. Verbraucher erwarten eine hohe Reinheit und einen natürlichen Geschmack des Wassers. Sauberes, geruchs- und geschmacksneutrales Leitungswasser in unbegrenzter Menge ist dafür eine Grundvoraussetzung. Bloß: Was tun, wenn aus den Hähnen und Anschlüssen kein Wasser der benötigten Güte kommt?

Einführung in das Problem

Das Problem des schlechten Geschmacks von Leitungswasser ist ein häufiges Thema in vielen Haushalten und gastronomischen Betrieben. Der Geschmack des Wassers kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie die Wasserquelle, die Wasserleitungen und Verunreinigungen im Wasser. Ein schlechter Geschmack kann den Trinkgenuss erheblich beeinträchtigen und in manchen Fällen sogar gesundheitliche Risiken bergen. Daher ist es wichtig, den Ursachen für den schlechten Geschmack auf den Grund zu gehen und Lösungen zu finden, um die Qualität des Leitungswassers zu verbessern.

Leitungswasser in der Gastronomie: Beeinträchtigungen im Überblick

Eines gleich vorweg: Deutschlands Leitungswasser rangiert schon seit sehr vielen Jahren bei sämtlichen relevanten Vergleichen stets in der Spitzengruppe. Das betrifft insbesondere das Thema Gesundheitsbelastungen und Sicherheit – also vornehmlich die Abwesenheit von Krankheitserregern und anderen Verunreinigungen.

Dahinter steht ein komplexes System von Wasserversorgern, Normen zur Filtrierung und Kontrolle und nicht zuletzt die Herkunft der Wässer. Das Leitungswasser stammt aus verschiedenen regionalen Quellen, die durch Umwelteinflüsse die Wasserqualität beeinflussen können. Mit anderen Worten: Nur wenige andere Länder betreiben einen ähnlich hohen Aufwand für die Trinkwasseraufbereitung.

Es gibt daher praktisch keinen Ort in der Republik, an dem das, was aus dem Hahn kommt, nicht bedenkenlos und ohne weitere Behandlung getrunken werden könnte. Zumindest gilt das in der großmaßstäblichen Betrachtung. In Einzelfällen kann es allerdings anders aussehen. Weniger auf die gesundheitliche Unbedenklichkeit bezogen, sondern vielmehr andere gastronomisch relevante Faktoren, hauptsächlich

• Geschmack,

• Geruch sowie

• Rückstände.

Sie können sowohl spontan auftreten als auch über einen längeren Zeitraum. Bloß: Was können Gastronomen in welchen Fällen tun? Werfen wir dazu einen Blick auf die typischsten Fälle.

Chlorgeruch

Diese Beeinträchtigung gehört zu den überraschendsten und unangenehmsten. Egal ob Spülmaschine oder Wasserhahn – alles hat urplötzlich einen sehr penetrant stechenden Geruch nach Schwimmbad. Zwar ist das Chlor an sich gesundheitlich unbedenklich. Chemische Stoffe im Wasser können jedoch den Geschmack erheblich beeinflussen. Dennoch ist es völlig ausgeschlossen, den Geruch und die Geschmacksbeeinträchtigung seinen Gästen anzutun. Besonders unangenehm: Falls Eiswürfel mit einem solchen Chlorwasser hergestellt werden, wird der Geschmack des ganzen Getränks ruiniert.

Allerdings gibt es faktisch nur eine denkbare Chlorquelle: Das örtliche Wasserwerk bzw. der Trinkwasserversorger. Gechlort wird typischerweise entweder bei durch Messen erkannten Belastungen – ist also gesundheitlich notwendig – oder um nach Erneuerungen/Erweiterungen von Rohrnetzen eine Grund-Hygiene darin herzustellen.

Da die Chlorbelastung meist spontan auftritt, sei ein sofortiger Anruf beim Trinkwasserversorger empfohlen. Insbesondere, um über die wahrscheinliche Dauer informiert zu werden, denn davon hängen mögliche Maßnahmen ab:

• Grundsätzlich lässt sich Chlor durch längeres Kochen aus dem Wasser ausgasen. Das ist jedoch keine universelle Lösung für die Küche.

• Manuelle Filtersysteme, die also händisch aus der Leitung befüllt werden müssen.

• In die Wasserleitung integrierte Filtersysteme.

Bei den beiden letztgenannten Punkten handelt es sich meistens um Aktivkohlefilter. Durch die extrem große Oberfläche der Aktivkohle halten sie die Chlorbestandteile effektiv zurück und sind zudem sehr gut darin, ebenso andere Beeinträchtigungen herauszufiltern.

Falls integrierte Wasserfilter genutzt werden, dann empfiehlt sich die Installation großer Systeme direkt am Gebäudeanschluss. Sie können zwar je nach Wasserbedarf der Gastronomie durch die benötigte Größe recht kostspielig sein. Dafür ist jedoch sichergestellt, dass sämtliche Leitungen „clean“ bleiben.

Metallischer Geschmack/Geruch

Bei Belastungen stellt sich fast immer die Frage, ob die Quelle hinter oder vor dem Hausanschluss liegt. Zumindest, wenn es sich um metallischen Geschmack bzw. Geruch handelt, dann liegt das Problem heute meist im Gebäude. Der Grund: Schon seit vielen Jahren nutzt man für den öffentlichen Part des Wassernetzes fast ausschließlich Kunststoffrohre aus geschmacksneutralem Polyethylen (PE).

Die früher oft als „Eisenquelle“ infrage kommenden Gusseisenrohre scheiden deshalb vielerorts aus. In vielen Bestandsgebäuden hingegen finden sich weiterhin Rohre aus Stahl. Falls die Errichtung vor 1973 erfolgte, könnten es theoretisch sogar Bleirohre sein. Sie sind glücklicherweise jedoch mittlerweile höchst selten geworden. Außerdem gibt es bei Bleirohren keine Beeinträchtigung von Geschmack und Geruch. Heißt, Metallisches ist praktisch immer ein eindeutiger Hinweis auf Stahlrohre.

• Die kurzfristige Lösung sind an den Entnahmestellen integrierte Filter. Kurzfristig deshalb, weil sie sich je nach Eisengehalt durchaus rasch zusetzen können, und damit beträchtlichen Aufwand und Kosten verursachen.

• Die sauberste Lösung hingegen wäre es, „Nägel mit Köpfen“ zu machen und alle Hausleitungen ebenfalls gegen solche aus Kunststoff zu tauschen. Das kann vielfach aufputz geschehen, ist also dann nicht so aufwendig. Zudem existiert hier ein sehr praxistaugliches Anschlusssystem in Form sogenannter Steckfittings. Sie benötigen kein Spezialwerkzeug, um Rohrteile zu verbinden. Das gestattet nicht zuletzt eine einfache Erweiterung eines bestehenden Leitungssystems.

Mitunter(!) kann es als „Ersthilfemaßnahme“ bereits genügen, alle Hähne des Hauses für einige Minuten weit zu öffnen und dabei etwaige Perlatoren und andere Siebe vorn im Hahn zu entfernen. Denn teils kann die plötzliche Belastung von sich lösenden Rostpartikeln herrühren. Eine dauerhafte Maßnahme ist dieses Durchspülen jedoch in der Regel nicht.

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K

Kalk

Kalkränder in der Kaffeemaschine, dazu ein distinktiver, unangenehmer Geschmack. Bei diesen Symptomen ist die Sachlage meistens klar: Das Wasser in der Region enthält einen recht hohen Anteil an Kalzium- und/oder Magnesium-Ionen. Diese Mineralien sind wichtig für den Geschmack und die Gesundheit, da sie essentielle Nährstoffe wie Calcium und Magnesium liefern. Das hat, wenigstens in den Maßen, die in Deutschland üblich sind, keine medizinischen negativen Auswirkungen.

Besser macht es die Lage für Gastronomen allerdings nicht. Denn der „kalkige“, mineralische, sich mitunter auf der Zunge regelrecht „trocken“ anfühlende Geschmack beeinträchtigt garantiert alles, was damit zubereitet wurde. Ganz besonders natürlich Getränke, ebenso aber in/mit solchem Wasser gekochte Speisen, speziell Gemüse, Kartoffeln, Pasta und Saucen.

Von allen bislang genannten Punkten ist Kalk zudem die erste Beeinträchtigung abseits der Speisen. Namentlich die Hardware der Küche. Denn Magnesium und Kalzium haben die unangenehme Eigenschaft, sich auf verschiedensten Oberflächen abzusetzen und anzureichern. Die Folge:

• Dichtungen verlieren mit der Zeit an Wirkung. Zu sehen beispielsweise an tropfenden Wasserhähnen.

• Heizspulen, etwa in Wasserkochern und Waschmaschinen, setzen sich allmählich zu. Das reduziert zunächst die Abstrahlfähigkeit und somit Effizienz, während es mit steigender Kalkschichtdicke das Risiko immer weiter erhöht, die Bauteile thermisch zu schädigen.

• Bei Besteck und Geschirr entstehen Kränze, mitunter sogar regelrechte Kalknebel auf der gesamten Oberfläche. Das kann selbst bei Gläsern, die frisch gereinigt wurden, auf Gäste so wirken, als habe die Spülküche ihren Job nicht vernünftig gemacht.

Kurzum, aus Sicht des Gastronomen ist Kalk eine regelrechte Plage. Die Schwierigkeit daran: An der Härte des ins Haus eingespeisten Wassers lässt sich nichts ändern. Das hängt zum einen an der allgemeinen Region, in der sich der Betrieb befindet, und zum anderen an der „Mixtur“ des örtlichen Wasserversorgers.

Heißt, wie sehr dieser Oberflächen-, Grund- und Quellwasser miteinander vermischt. Ein hoher Anteil von Grundwasser beispielsweise hat generell mehr Kalkgehalt, weil das Wasser ihn beim Durchsickern der Gesteinsschichten herauslöste. Ist das Grundwasser dann noch generell eher kalkhaltig, ist Wasserhärtestufe 3 oder gar 4 schnell erreicht.

Abermals gibt es hier nur eine nachhaltige Lösung: Die Integration einer filtrierenden Wasserenthärtungsanlage direkt hinter dem Gebäudeanschluss. Allerdings sollte das für beste Resultate zwingend in Verbindung mit neuen Wasserleitungen geschehen. Denn wenn das Wasser so hart ist, befinden sich höchstwahrscheinlich dicke Ablagerungen in den Rohren. Wohl kommt durch die Anlage kein frischer Kalk nach. Dennoch kann es Jahre dauern, bis die Schichten abgebaut und aus den Hähnen gespült wurden.

Mitunter allerdings gibt es für manche Gastro-Betriebe noch eine andere Lösung: Sofern sich das Haus in einer Region mit einer allgemein eher niedrigen Wasserhärte befindet, könnte vielleicht ein Brunnen gebohrt werden. Ist dieser mit entsprechenden Filtern ausgestattet und wird regelmäßig gesundheitsamtlich kontrolliert, spräche nichts gegen eine Nutzung – die sogar marketingtechnisch als Alleinstellungsmerkmal des Hauses ausgenutzt werden könnte.

Ursachen für schlechten Geschmack von Leitungswasser

Der Geschmack von Leitungswasser kann aus verschiedenen Gründen beeinträchtigt sein. Häufig liegt es an Verunreinigungen, die auf dem Weg vom Wasserwerk bis zum Wasserhahn ins Trinkwasser gelangen. Dazu gehören Schwermetalle, Mikroplastik, Rückstände von Pestiziden oder Reinigungsmitteln sowie andere Chemikalien. Auch alte oder beschädigte Wasserleitungen – besonders in älteren Gebäuden – können Stoffe wie Blei oder Kupfer abgeben, die sich negativ auf Geschmack und Gesundheit auswirken.

Ein weiterer Einflussfaktor ist die Herkunft des Wassers. Wenn die Wasserquelle in der Nähe von Industrieanlagen oder landwirtschaftlich intensiv genutzten Flächen liegt, können Rückstände aus der Umwelt ins Wasser gelangen. All diese Faktoren beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Qualität des Trinkwassers insgesamt.

Wasserfiltration als wirkungsvolle Lösung

Eine der effektivsten Möglichkeiten, den Geschmack von Leitungswasser zu verbessern, ist die Verwendung eines Wasserfilters. Moderne Filter können eine Vielzahl an Verunreinigungen aus dem Wasser entfernen – darunter Schwermetalle, Chlor, organische Rückstände und sogar feine Partikel wie Mikroplastik.

Besonders empfehlenswert sind Aktivkohle-Blockfilter, da sie sehr effizient bei der Entfernung von Schadstoffen sind und gleichzeitig wichtige Mineralien im Wasser erhalten bleiben. Auch Kalk, der häufig für einen metallischen oder bitteren Geschmack verantwortlich ist, kann durch spezielle Filterkartuschen reduziert werden. Das verbessert nicht nur den Geschmack von purem Wasser, sondern auch von Kaffee, Tee und anderen Getränken.

Wichtig ist, den richtigen Filtertyp für die individuellen Bedürfnisse auszuwählen und diesen regelmäßig zu warten oder auszutauschen. Nur so bleibt die Filterleistung dauerhaft hoch.

Infused Water: Natürlich aromatisiertes Wasser

Wer den Geschmack von Leitungswasser auf natürliche Weise verbessern möchte, kann auf Infused Water zurückgreifen. Dabei wird Leitungswasser mit frischen Zutaten wie Früchten, Gemüse oder Kräutern aromatisiert. Das ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern kann auch zur täglichen Flüssigkeitszufuhr motivieren – besonders bei Kindern oder Menschen, die sonst wenig trinken.

Beliebte Kombinationen sind zum Beispiel:

• Gurke und Minze

• Zitrone und Ingwer

• Beeren und Basilikum

• Orange und Rosmarin

Die Zubereitung ist einfach: Zutaten waschen, klein schneiden und in eine Karaffe mit Wasser geben. Nach etwa 30 Minuten im Kühlschrank beginnt sich das Aroma zu entfalten. Wichtig ist, nur frische und möglichst unbehandelte Zutaten zu verwenden und das Wasser innerhalb eines Tages zu trinken.

Gesundheitliche Aspekte des Wassergeschmacks

Ein unangenehmer Geschmack des Leitungswassers kann nicht nur störend sein, sondern auch auf mögliche gesundheitliche Risiken hinweisen. Wenn Wasser beispielsweise nach Metall, Chlor oder „modrig“ schmeckt, kann das auf eine Belastung mit Schadstoffen hindeuten. In solchen Fällen sollte die Wasserqualität überprüft werden – zum Beispiel durch einen Wassertest oder die Nachfrage beim lokalen Wasserversorger.

Maßnahmen wie Wasserfiltration und Infused Water können helfen, das Risiko durch Schadstoffe zu minimieren und gleichzeitig den Trinkgenuss zu erhöhen. Wichtig ist dabei auch, auf hygienische Bedingungen bei der Wasseraufbereitung und -lagerung zu achten – etwa durch regelmäßige Reinigung von Karaffen, Flaschen und Filtern.

Fazit

Der Geschmack von Leitungswasser wird durch viele Faktoren beeinflusst – von der Wasserquelle über die Leitungsinfrastruktur bis hin zu möglichen Rückständen im Wasser. Durch gezielte Maßnahmen wie den Einsatz von Wasserfiltern und die Zubereitung von Infused Water kann nicht nur der Geschmack deutlich verbessert werden, sondern auch die Gesundheit geschützt und die Freude am Trinken gesteigert werden.

Regelmäßige Kontrollen

Hoteliers wissen, dass sie von der Legionellenuntersuchungspflicht betroffen sind, für Gastronomen gilt das jedoch nur eingeschränkt. Sowieso wird dann nur auf diese gefährlichen Erreger geprüft – auf nichts anderes. Insbesondere deshalb, weil sich immer wieder zeigt, wie sehr selbst das hochwertige deutsche Trinkwasser in verstärktem Maß durch Pestizide, Medikamentenrückstände, Mikroplastik und verschiedene Metalle verunreinigt ist, sollten Gastronomen und Hoteliers über zwei Dinge nachdenken: Die Wasserqualität spielt eine entscheidende Rolle in der Gastronomie, da gefiltertes Wasser den Kochprozess und die Textur von Lebensmitteln wie Reis beeinflusst.

1. Es ist praktisch universell sinnvoll, wenigstens diejenigen Wasserentnahmestellen, an denen Wasser für die Getränke- und Speisenzubereitung entnommen wird, mit Aktivkohlefiltern auszurüsten. Schlicht, weil nur sie einen Großteil der Schadstoffe zurückhalten und außerdem sehr viele andere Dinge, die den Geschmack oder den Geruch negativ beeinträchtigen können.

2. Es ist ebenso sehr sinnvoll, wenigstens einmal jährlich „sein“ Wasser durch eine Fachfirma gründlich analysieren zu lassen. Solche Labors arbeiten naturgemäß nicht kostenlos. Was jedoch die Image-Wirkung irgendwie beeinträchtigten Wassers anbelangt, ist das ebenso gut angelegtes Geld.

Zudem sollten Betreiber vielleicht noch darüber nachdenken, stets einige Trinkwasserspender-Gallonen an einem dunklen, kühlen Ort zu bevorraten. Sollte es trotz allem zu einer Beeinträchtigung kommen, dann lassen sich damit wenigstens unverzichtbare Dinge mit hohem Wasseranteil zubereiten – nicht nur Eiswürfel, sondern ebenso beispielsweise Saucen oder Drinks mit selbst hergestelltem Sodawasser.

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