Biergärten: Das Herzstück sommerlicher Gastronomie

Speisen und Getränke im Freien zu genießen, zieht sehr viele Menschen geradezu magisch an. Biergärten, obwohl eigentlich eine ur-bayerische Erfindung, stellen dabei längst ein Herzstück dar. Von den ersten sonnigen Tagen des Spätwinters bis zu den letzten Sonnenstrahlen in Oktober und teils sogar November sind sie fast schon eine Lizenz zum Gelddrucken. Dennoch ist ein Biergarten kein automatischer Selbstläufer, sondern benötigt diverse gastronomische Kniffe, um zu einem dauerhaften Erfolg zu werden.

Eine echte Liebesbeziehung: Die Deutschen und ihre Biergärten

Die Geschichte des Biergartens ist die einer Erfolgsstory, die buchstäblich aus der Not geboren wurde und durch gastronomisches Geschick zu Weltruhm kam. In den späten 1700ern und frühen 1800ern wurde in Bayern vornehmlich untergäriges Bier gebraut. Das benötigte eine kühle Lagerung, um ganzjährig genossen zu werden. Ergo errichteten verschiedene Brauer an der Isar tiefe Bierkeller, wo sie mit Eis perfekt kühlen konnten. Um die Dämmung zu verbessern, pflanzte man darüber flachwurzelnde Kastanienbäume.

Da die Gesetze bei diesen Kellern nur in den Sommermonaten einen Verkauf von Bier gestatteten (jedoch keinen direkten Ausschank wie in einer festen Gastwirtschaft), behalfen sich die Brauer, indem sie zwischen den Bäumen Tische und Bänke aufstellten. Sozusagen ein Ausschank durch die Hintertür: Die Gäste kauften das eigentlich für den heimischen Genuss gedachte Bier, konsumierten es aber vor Ort auf eigene Faust. Dadurch wurde das Gesetz effektiv unterlaufen. Selbst, wenn bald darauf der direkte Ausschank gestattet wurde, änderte sich am Grundprinzip kaum noch etwas. Damit wären wir auch gleich beim modernen Gastronomen:

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Biergarten aufziehen – eine gute gastronomische Idee?

Nach wie vor weist (Ober-)Bayern die höchste Biergartendichte Deutschlands auf. Allerdings hat sich „der Biergarten“ als Konzept längst über die Grenzen des Weißwurstäquators hinaus verbreitet – und sogar den europäischen Kontinent schon vor langer Zeit verlassen. Biergärten im Allgemeinen sowie solche im explizit bayerischen Stil finden sich heute weltweit. Im australischen Queensland existiert sogar ein Etablissement namens „Surfers Paradise Beer Garden“, das es schafft, lässige Wellenreiter-Attitüde mit zumindest ein wenig bayerischer Gemütlichkeit zu kombinieren.

Vordergründig haben wir es also mit einem Erfolgsrezept zu tun, dessen generelle Chancen keiner Debatte bedürfen. Allerdings sollten sich Gastronomen dennoch fragen, ob das Konzept für sie und den Standort taugt. Dabei müssen diverse Punkte Beachtung finden:

1. Gibt es in greifbarer Nähe ein Areal, das sich generell hinsichtlich der Fläche, idealerweise des Bewuchses (bis Bäume schattenspendende Abmessungen erreichen, können Jahrzehnte vergehen) und der Nutzbarkeit anbietet?
2. Wie ist es um den touristisch-gastronomischen Wert dieser Fläche bestellt: Kann man dort in aller Gemütlichkeit sitzen und beispielsweise auf einen Fluss, einen Park oder andere landschaftlich schöne Attribute blicken – oder nur auf Gebäudefassaden?
3. Wie würde sich der Biergärten in die persönlichen gastronomischen Bestrebungen eingliedern? Soll er für sich alleinstehen, vielleicht sogar als einzige Gastronomie des Betreibers (an die Wintermonate denken) oder sozusagen als Erweiterung eines bereits bestehenden Betriebs?

Nicht zuletzt gehört hierzu die Gretchenfrage: Gibt es in Reichweite bereits andere erfolgreiche Außengastronomien und wie ist es um deren Auslastung bestellt? Je nach lokaler Gästestruktur kann selbst ein wirklich guter Biergarten mitunter nicht genügend Zugkraft entwickeln, weil es schlichtweg nicht ausreichend Gäste gibt und diese bereits durch andere Außengastronomien erfolgreich bewirtet werden.

Das heißt, wer sich im Geiste bereits als Biergartenwirt sieht, wird zuvor nicht umhinkommen, ganz ähnlich umfassend und kritisch zu recherchieren, wie bei jeder anderen Form von Gastronomie.

Ein Prosit der Gemütlichkeit: Must-Haves der Biergärtnerei

Das Schöne an einem Biergarten ist die große Einfachheit. Gerade dort, wo es keine größere Konkurrenz gibt, genügt bereits allein die Möglichkeit, gemütlich im Freien, aber schattig sitzen zu können. Davon ausgehend sind die wirklichen Musts dieser Gastro-Spielart recht kurz:

• Die Möblierung muss maximal witterungsbeständig und kompakt faltbar/zerlegbar sein. Spätestens über den Winter muss sie wettergeschützt eingelagert werden können. Für die winterliche Einlagerung gibt es zwar günstige Optionen, doch je kompakter die Möbel sind bzw. zusammengelegt werden können, desto weniger Raum muss naturgemäß dafür angemietet werden. Ob es eher Bänke oder Einzelstühle sein sollen, hängt hingegen vom Konzept ab und wie viele Gäste der Biergarten aufnehmen soll. Bänke lassen mehr Gäste pro Fläche zu, sind aber für viele nicht so bequem, selbst mit Rückenlehne.
• Schatten ist absolut elementar, gerade mit Blick auf extremere Sommerperioden. Die große Masse der Gäste sollte deshalb die Möglichkeit haben, keiner zu intensiven Direkt-Sonnenstrahlung ausgesetzt zu sein. Nicht zuletzt für das Ambiente wären natürlich große Bäume ideal. Wo es diese nicht gibt, sollten Gastronomen sie wenigstens in der Vorbereitungsphase anpflanzen lassen, schon für das Garten-artige Ambiente. Die flachwurzelnde (Ross-)Kastanie ist der Klassiker, jedoch funktionieren ebenso andere Baumarten, sofern sie nicht harzen bzw. andere Säfte absondern. Zusätzlich sollte es möglichst viele Sonnenschirme geben.
• Der Untergrund sollte Wasser rasch wegleiten, aber durch viele Füße nicht beschädigt werden. Wiese ist deshalb extrem schwierig. Kies bietet sich traditionell an, ist aber gerade für hohe Absätze recht gefährlich und macht ständige Arbeit durch erneutes Glattrechen und Unkrautbekämpfung.
• Ein semi-fester Bau, der zur Unterbringung des Ausschanks und ggf. als Küche gedacht ist. Ob sich die Gäste hier selbst versorgen und direkt bezahlen sollen oder ob das Gebäude nur Anlaufstation für die Bedienungen ist, hängt ebenfalls vom Konzept ab.
• Die Beleuchtung kann aufgrund der typischen Sommernutzung (= relativ später Sonnenuntergang) durchaus reduziert ausfallen. Das erhöht in den späteren Abendphasen die Gemütlichkeit. Dennoch muss die Helligkeit ausreichende Sicherheit gewährleisten. Sehr beliebt sind nach wie vor Lampionketten, wenngleich es ebenso beispielsweise mit einzelnstehenden Laternen funktioniert.

Stellt sich die Frage, was serviert werden soll. Einmal mehr hängt das vom Gesamtkonzept ab. Ein Biergarten muss sich definitiv nicht nur um Weiß- bzw. Weizenbier drehen (sollte es aber immer auf der Karte haben). Was die Speisen anbelangt, kommt es darauf an, ob der Biergarten für sich steht oder zu einer größeren Innengastronomie gehört. Ist ersteres der Fall, dann sollten sich die Gaumenfreuden eher auf sommerliche Snack-artige Speisen beschränken, bei warmen Temperaturen essen viele Gäste erfahrungsgemäß eher Leichteres.

Dazu noch ein Tipp für die Getränke: Es handelt sich um eine Mär, dass es in Biergärten nur Halbliter- und Litergläser geben müsse. Im Gegenteil, gerade weil deren Inhalt im Sommer rascher warm wird, empfehlen sich kleinere Ausschankvolumina, selbst wenn die Gäste dann mehr/häufiger bestellen werden, sich also das Arbeitsaufkommen erhöht.

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Das Thema: Wie bayerisch darf es sein?

Wer an einen Biergarten denkt, der denkt wahrscheinlich automatisch an feinen Kies unter den Füßen, an klassische Bierbänke und -Tische oder die nicht minder klassischen Klappstühle. Dazu vielleicht möglichst viele „weißblaue“ Rautenmuster, um das Bayerische nochmals zu unterstreichen.

Fraglos ist ein Biergarten, der mit derartigen Details aufwartet, schon von Weitem als solcher erkennbar. Ebenso hat bayerische Kultur (oder was man landläufig dafür hält) sich bereits weit in andere Gefilde ausgebreitet. Zu sehen nicht zuletzt an der schieren Dichte von stark oberbayerisch eingefärbten Oktoberfesten in der ganzen Republik. Stellt sich die Frage: Muss es beim eigenen Biergarten ebenso laufen? Das ist deshalb eine schwierige Frage, weil viele der genannten Details zwar mit explizit bayerischen Biergärten assoziiert werden, aber ebenso generell für Biergarten-ähnliche Außengastronomien stehen und genutzt werden können.

• Auf der einen Seite weiß jeder potenzielle Gast zumindest in groben Zügen, was ihn erwartet, wenn er einen derart klassischen Biergarten sieht.
• Auf der anderen Seite hingegen ist diese Herangehensweise schon arg verbreitet. Außerdem limitiert sie die stilistischen und anderen Möglichkeiten.

Es handelt sich deshalb ein bisschen um eine Glaubensfrage und eine des eigenen Bauchgefühls. Fraglos kann ein wirklich urbayerisch gestalteter Biergarten selbst in Norddeutschland bestens funktionieren. Ebenso könnte jedoch ein Etablissement, das weniger süddeutsche Anleihen nimmt, vielleicht sogar besser funktionieren. Hier sollten Gastronomen erneut genau hinschauen, recherchieren und unbedingt ihre eigene Erfahrung in die Waagschale werfen.

Die wichtigsten Basics für einen rechtskonformen Betrieb

Außengastronomie in Form eines Biergartens kann einer Region einen enormen Beliebtheitsschub bescheren. Das war schon damals an der Isar so, indem die Biergärten sich rasch zum hochbeliebten Ausflugsziel entwickelten – sehr zum Ärger der Brauereien und Wirte innerhalb Münchens.

Ebenso kann und wird Außengastronomie jedoch für die unmittelbare Umgebung negative Auswirkungen haben. Primär Lärmentwicklung sowie verstärkter Verkehr, speziell von Fuß- bzw. Spaziergängern und Radfahrern sowie ggf. Bikern.

Um einen erfolgreichen Antrag beim örtlichen Ordnungs- oder Bauamt zu erhalten, ist es daher unumgänglich, entsprechende Konzepte vorlegen zu können. Als Mindestmaß ist die Einhaltung der Sperrzeit und der Lärmgrenzen je nach Einstufung des umgebenden Gebiets erforderlich. Mitunter wollen Kommunen jedoch noch mehr sehen – etwa ein eigener, ausreichend großer Zweiradparkplatz, damit keine öffentlichen Flächen vollgeparkt werden.

Das gesamte Projekt sollte deshalb ab der frühesten Planungsphase in enger Abstimmung mit den örtlichen Behörden aufgezogen werden, damit von dieser Seite keine Schwierigkeiten drohen.

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