Rostfreie vs. rostende Stähle bei gastronomisch genutzten Messern: Ein Blick auf technische Fakten und die Gesetzeslage

Es gibt definitiv nur sehr wenige Berufe, in denen die Beteiligten tagtäglich so umfassend mit verschiedenen Schneidwerkzeugen hantieren müssen wie in der Gastronomie. Doch wie jeder Koch bereits in den frühesten Phasen seiner Berufsausbildung beigebracht bekommt, ist Stahl nicht gleich Stahl. Bis heute gibt es deshalb unter anderem eine Debatte bezüglich rostender und nichtrostender Klingenstähle. Der folgende Artikel bringt Licht ins Dunkel.

Gastro-Messerstähle: Anforderungsübersicht

Selbst in einer sehr kleinen Küche werden sich verschiedene Messer finden, die sich hinsichtlich solcher Faktoren wie Klingenlänge und deren Formgebung massiv voneinander unterscheiden. Warum? Weil sie für eine jeweilige Aufgabe perfekt zugeschnitten sein müssen. Nicht anders sieht es bei den verwendeten Stählen aus. Dadurch ergibt sich eine sehr große Spannbreite der Möglichkeiten, um einen für die jeweilige Anforderung perfekten Klingenstahl zu erschaffen.

Fassen wir zunächst einmal zusammen, was bei den meisten (professionell genutzten) Küchenmessern in dieser Beziehung besonders relevant ist:

1. Es muss sich eine möglichst große Schärfe erzielen lassen, wichtig für schnelles, anstrengungsfreies Arbeiten und saubere Ergebnisse.
2. Die maximale Schärfe muss hinsichtlich der Beanspruchung möglichst lange gehalten werden. Eine etwas geringere, aber noch brauchbare Schärfe muss nur mit dem Wetzstahl ebenfalls lange aufrechterhalten werden können
3. Da Abstumpfen selbst bei Stählen mit langer Standzeit unumgänglich ist, ist eine möglichst einfache, schnelle Schärfbarkeit mittels Stein ein ebensolches Muss.

Dadurch befinden wir uns an einem Punkt, an dem sich sehr unterschiedliche Stähle – theoretisch – dafür eignen, um in Profi-Küchenmessern Verwendung zu finden.

An der Basis wären das solche Stähle, die entweder aufgrund ihrer (mangelnden) Legierungsbestandteile verhältnismäßig rasch oxidieren bzw. rosten oder bei denen der Prozess erheblich länger dauert.

Rostende und nichtrostende Stähle – mehr als nur das Oxidier-Tempo

Bevor wir weiter in dieses Thema vordringen, seien zunächst einige wichtige Begrifflichkeiten genannt:

• Rostender Stahl: Hiermit ist im Messerbereich primär sogenannter Kohlenstoff- oder Carbonstahl gemeint. Er ist die simpelste denkbare Stahllegierung, denn er besteht nur aus reinem Eisen und einem etwa zwei Prozent betragenden Anteil von Kohlenstoff – neben anderen Elementen, die jedoch nur in Spuren vorhanden sind.
• Nichtrostender Stahl: Eigentlich eine falsche Bezeichnung, da jeder Stahl mit genügend Zeit rosten kann. Daher besser „rostträger Stahl“ oder „korrosionsbeständiger Stahl“. Hierbei werden Elemente wie etwa Chrom oder Nickel hinzugegeben. Sie reduzieren die Reaktionsfreude mit Sauerstoff und anderen Stoffen.
• Edelstahl: Entgegen einem weitverbreiteten Irrglauben kein Synonym für alle rostträgen Stähle. Vielmehr nur ein chemisch reiner Stahl, weil hierin nicht mehr als jeweils 0,025 Prozent Schwefel und Phosphor vorhanden sind. Hierunter finden sich sowohl rostende als auch rostträge Legierungen. Nur, wenn die Bezeichnung explizit „Edelstahl Rostfrei“ lautet, ist es eine rostträge Legierung.

In diesen Legierungsbestandteilen bzw. deren Abwesenheit verbirgt sich der Grund, warum diese Messerstahldiskussion überhaupt geführt wird – übrigens weit über die Gastronomie hinaus:

1. Jeder einzelne Legierungsbestandteil sowie dessen Mengenanteil und Mischungsverhältnis beeinflusst die physisch-technischen Eigenschaften eines Messers. So sorgt ein hoher Chrom-Anteil beispielsweise für gute Rost-Resistenz. Dafür hält die Klinge jedoch eine extrem scharfe Schneide nur relativ kurz, da der Stahl spröder wird.
2. Insbesondere außerhalb der „westlichen“ Küchenmesser werden verschiedene Klingen mitunter gar nicht oder nur sehr eingeschränkt in unterschiedlichen Stahlsorten angeboten. Manche originalen japanischen Santoku beispielsweise werden ausschließlich aus Carbonstahl offeriert – insbesondere die hochwertigsten Stücke, die tatsächlich noch im Mutterland handgeschmiedet werden.

Es handelt sich also für Köche und Küchenbetreiber um weit mehr als nur eine theoretische Diskussion für den Stammtisch. Die Frage ob rostender oder rostträger Stahl hat direkte Auswirkungen auf verschiedene Faktoren rund um die tägliche Küchenarbeit.

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Rostende Stähle in der Küche – warum überhaupt?

Nachdem dieses Vorwissen nun vermittelt wurde, wird es nötig, die „Gretchenfrage“ zu stellen: Warum sollte in einer professionellen Küche überhaupt ein rostender Stahl in Erwägung gezogen werden? Insbesondere, wenn man davon ausgeht, dass selbst jene erwähnten Santokus und andere traditionelle Küchenmesser mittlerweile von vielen Herstellern aus (sehr guten) rostträgen Legierungen angeboten werden.

Dafür gibt es durchaus gute Gründe:

1. Carbonstahl ist verhältnismäßig hart. Unter anderem gestattet das ein erheblich dünneres Ausschleifen. Klingen können deshalb sowohl extrem dünn als auch scharf sein.
2. Durch die Härte und die Abwesenheit von die physikalischen Eigenschaften beeinträchtigenden Legierungsstoffen behält der Kohlenstoffstahl seine hohe Schärfe trotz intensiver Benutzung länger bei als es bei günstigen rostträgen Stählen der Fall ist – allerdings nicht länger als bei hochwertigen komplexeren Legierungen.
3. Trotz hoher Schärfe und Standzeit geht das Nachschärfen flugs von der Hand und benötigt keine besonderen Schärfmittel. Lediglich muss bei den Wetzstählen auf eine große Härte geachtet werden.

Etwas mit dem Stahl-Thema erfahrenere Leser werden vielleicht jetzt einwenden, dass diverse rostträge Stahllegierungen ebenfalls solche Eigenschaften aufweisen. Ja, in der Tat – allerdings üblicherweise zu sichtbar höheren Preisen.

Mit anderen Worten: Um mit einem rostträgen Stahl die gleichen vorteilhaften Schneid- und Schärfeigenschaften wie die eines günstigen, fachmännisch wärmebehandelten Kohlenstoffstahls zu erhalten, muss man meist erheblich mehr Geld ausgeben. Faktisch kein korrosionsbeständiger Stahl aus derselben(!) Preiskategorie ist in jeder Hinsicht so leistungsfähig.

Die Stärken rostträger Stähle – die Schwächen von Kohlenstoffstahl

Man muss keine präzisen Statistiken erheben, um eines mit guter Sicherheit behaupten zu können: Carbonstahl stellt bei professionellen Küchenwerkzeugen heutzutage eine Minderheit dar. Wir von Gastprodo haben in unserem Messer-Sortiment ausschließlich Exemplare aus korrosionsbeständigen Stählen, bei vielen anderen sieht es ebenfalls so aus.

Denn bei allen Vorteilen, so hat Carbonstahl insbesondere aus Gastro-Sicht einige schwerwiegende Nachteile gegenüber seinen rostträgen „Cousins“:

• Generell ist Kohlenstoffstahl in sämtlichen Aspekten der Hygiene und des professionellen Arbeitens schwierig.
• Er bildet beim Kontakt mit Salzen, Säuren und Feuchtigkeit sehr rasch eine „Patina“ aus. Diese Oxidschicht bietet zwar einen gewissen Schutz vor „richtigem“ Rost, geht aber keine allzu feste Bindung mit dem Stahl ein, wodurch sie das Schnittgut schnell in Sachen Geschmack, Geruch und mitunter sogar farblich beeinträchtigen kann.
• Schon ein relativ kurzer ungeschützter Aufenthalt in einer aggressiven Umgebung lässt schnell Flugrost erblühen. In der Gastronomie betrifft das vor allem die nahezu ausgeschlossene Möglichkeit, Carbonstahlmesser in der Spülmaschine zu reinigen.
• Messer aus diesem Stahl können nicht so „gedankenlos“ genutzt werden wie solche aus rostträgen Legierungen. Sie benötigen prinzipiell nach jeder Benutzung eine pflegende Hand – was im hektischen Betrieb bei vollbesetzten Tischen reichlich schwierig werden kann.

All das ist bei Messern aus korrosionsbeständigen Stählen kein Thema oder wirkt sich dort bei weitem nicht so schwerwiegend bzw. rasch aus. Selbst wenn sie erst im höheren Preissegment ähnliche technische Eigenschaften aufweisen wie eine deutlich günstigere Carbonstahl-Klinge, so handelt es sich daher um die wesentlich praxistauglicheren Werkstoffe für die moderne Küche.

Falls sich nun jemand fragen sollte, ob die Gesetzeslage die gesamte Angelegenheit nicht sowieso zu einer „Luft-Diskussion“ macht – eher nein. Unseren Recherchen zufolge ergeht aus den in Deutschland gültigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen keine unmittelbare Pflicht, in der Küche ausschließlich rostträge Stähle zu verwenden.

Aufgrund der genannten positiven bzw. negativen Eigenschaften der jeweiligen Legierungen ist es allerdings unzweifelhaft deutlich leichter, die hygienischen Mindeststandards mit schwer rostenden Stahllegierungen zu erreichen als mit Kohlenstoffstählen.

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Was bedeutet das für die alltägliche Profi-Praxis?

Noch bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hinein waren die allermeisten Messer in Küchen aus schnellrostenden Stählen. Einerseits, weil die Metallurgie längst noch nicht eine so extreme Vielfalt bei rossträgen Legierungen kannte, wie es heute der Fall ist. Andererseits, weil die damaligen Alternativen erheblich teurer waren, aber dennoch in technischer Hinsicht häufig nicht so gut wie ein simpler Kohlenstoffstahl.

Diese Zeiten sind allerdings samt und sonders vorbei. Wohl ist es nach wie vor „irgendwie“ möglich, im professionellen Umfeld Messer aus Carbonstählen einzusetzen. Bei einigen sehr exotischen Modellen mag das vielleicht sogar unumgänglich sein oder aus traditionellen Gründen ratsam.

Für die ganz große Masse aller Küchen und Köche sind allerdings Messer aus modernen korrosionsbeständigen Legierungen die erheblich bessere Wahl. Sie sind unter hygienischen Gesichtspunkten ungleich leichter zu handhaben und weniger problematisch. Die technischen Unterschiede sind selbst bei günstigeren rostträgen Stählen für die allermeisten Einsatzzwecke zu vernachlässigen. Und dort, wo es wirklich auf das letzte Quäntchen Schärfe, Schnitthaltigkeit usw. ankommt, ist es bei einer pragmatischen Sichtweise besser, einen hohen Preis für ein hochwertiges Messer aus einer rostträgen Legierung zu bezahlen als für eines aus Karbonstahl.

Das soll diesen ältesten aller Stähle keinesfalls schlecht machen. Aber wenn man es aus Sicht der Realitäten einer professionellen Gastronomie betrachtet, gibt es praktisch keinen rationalen Grund, um sich die verschiedenen Nachteile dieser einfachen Legierungen buchstäblich „anzutun“.

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